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Principais desafios de uma operação de A&B em eventos

Confira os desafios logísticos e operacionais de uma operação de Alimentos e Bebidas em grandes eventos.


Flávio Audi Cateb, CEO da Ferrara Gastronomia e Eventos, empresa vencedora do Prêmio Live 2023 na categoria A&B, revela alguns dos desafios do setor de alimentos e bebidas em grandes eventos, além de como garantir a segurança alimentar na operação.

Em relação aos principais desafios logísticos e operacionais do A&B em eventos, Flávio revela que o primeiro está ligado à nossa cultura de eventos de ir ajustando o evento em seus horários, quantidades de convidados, e outras particularidades durante as negociações até o fechamento. 

“Isso acaba acontecendo ou por causa de um briefing inicial sem muito foco em A&B, ou muitas vezes porque o cliente deixa a questão da alimentação para o final. Tanto em um caso como em outro, no final as novas demandas ou mudanças podem ter impacto econômico em um orçamento já aprovado e sem margem para inclusão de despesas extras, como também podem ser inviabilizadas falta de estrutura do local”, destaca ele.

O segundo desafio, para ele, também é cultural, em relação aos espaços que inicialmente ou no passado não foram projetados para receber eventos. 

“Estamos falando de teatros, auditórios, cinemas, além da maioria dos espaços de eventos que não foram construídos do zero, e sim reformados e adaptados para receber eventos. A consequência é que o buffet tem se adaptar muito com a questão de espaço e na operação, onde existem locais que nosso apoio/cozinha fica um ou mais andares abaixo do local onde será servido o cardápio aprovado, e até casos onde não há pias com ague e deságue compatível para o serviço e mínimo de higienização dentro da legislação sanitário vigente.” relata.

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Neste segundo desafio, vale lembrar que mesmo nos espaços de eventos mais novos e projetados desde o início para esta finalidade, o arquiteto raramente busca o aconselhamento e consultoria com algum profissional da área de A&B, segundo Flávio. 

“É um erro em que, no momento deste espaço começar a operar, haverá um gargalo e muitas restrições de serviço, o que no final das contas pode inviabilizar a locação do espaço, tornando ele inviável financeiramente. Um verdadeiro tiro no pé. Como um cliente pode querer cobrar um resultado operacional de excelência se não existem condições técnico-operacionais para a entrega?”, ressalta.

Já a segurança alimentar, é um processo em cadeia que começa na montagem da proposta do cardápio de cada evento. 

“Com um briefing bem direcionado, com horários início e término de cada serviço bem definidos, com o serviço a ser entregue bem estruturado, levando em conta o perfil dos convidados, mas acima de tudo a estrutura de cozinha e apoios de local do evento. Com essas informações você consegue planejar a entrega de alimento, assim como a sua estocagem com segurança sanitária, e consequentemente seu manuseio e preparo considerado pela estrutura de cozinha oferecida pelo espaço a ser realizado o evento. Resumindo rapidamente, fazemos com que o cardápio contenha itens compatíveis com a estrutura do local, tanto para entrega, armazenamento, preparo, manuseio e serviço, finalizando com o controle de qualidade e descarte final dos itens que ultrapassaram o tempo adequado para serem preparados e/ou servidos”, conclui Flávio.

Fotos: Thiago Freitas Films e Divulgação
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